во-первых, оптимальная концентрация сахара (как своего природного, так и добавленного в виде сахарозы) в 20-25%, это дает примерно 10-13 градусов (об. %) спирта;

во-вторых, брожение при температуре около 20-25 °С;

и, наконец, оптимальная кислотность бродящей среды около 0,5-0,6% (в пересчете на винную кислоту).

Весь процесс получения высококачественного домашнего вина должен пройти последовательно три стадии - образование прозрачного сока (виноделы называют его суслом), сбраживание его и осветление полученного вина.

Для каждой стадии есть свои правила и особенности, нарушение которых может вино испортить!

Всё начинается с сырья. Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырьё, из которого его готовят. Поэтому в виноделии большое значение имеют сорта плодов и ягод, используемых для приготовления напитков в домашних условиях.

Собранные ягоды необходимо потолочь. Перед измельчением ягоды рекомендуется мыть. Гигиенически это очень верно. Однако при мытье с ягод удаляется большое количество грибка, брожение происходит вяло, а нередко заготовка из ранее промытых ягод и вовсе прокисает. Рекомендуем собирать плоды и ягоды после обильного дождя, при этом дать им обсохнуть на кусте и "обрасти" грибками. Самое лучшее время для сбора урожая 2-3 дня после хорошего дождя.

Однако бояться, что пыль попадет в вино не следует. При отстое посторонние примеси выпадают на дно и удаляются из просветленного вина. В виноделии употребляют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду. Медную и алюминиевую посуду применять нельзя. Самая лучшая винодельческая тара - дубовая. Однако новые бочонки в своей клепки содержат дубильные вещества, от которых вино темнеет и приобретает терпкий вкус. Также не допускается применение посуды ранее использованной для засолки огурцов, капусты, яблок и т.д.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от соприкосновения вина с металлом, вино темнеет и приобретает неприятный вкус. Во время приготовления вина необходимо соблюдать абсолютную чистоту.

Перед тем, как ягоды истолочь, их взвешивают. Размельчив их в кашицу, перекладывают в широкую ёмкость, в три раза большую объёма ягод. Это может быть ведро, большая эмалированная кастрюля, деревянная бадейка, бочка. Важно, чтобы жерло (входное отверстие) было широким. Через него в ёмкость должен свободно проникать воздух. Не следует закваску делать в высоких и узких ёмкостях. В них брожение идет медленнее.

Затем нужно приготовить сироп. Дело в том, что из одних ягод вино приготовить нельзя. Мезгу надо разбавить водой. Примерное соотношение: сколько ягод - столько воды, полученную массу делим на три - получаем необходимое количество сахара.

Пример: взяли 3 кг ягод, значит - разбавляем тремя литрами воды. Всего получается 6 кг. Делим на 3 - требуется 2 кг сахара.

Готовим сироп следующим образом. Отмерив воду, её кипятим, разводим в кипятке сахар, даём сиропу остыть. Когда сироп остынет, вливаем в истолченные ягоды и перемешиваем. Всё! Основа будущего вина заложена. Так мы с Вами получили винные дрожжи, так необходимые для дальнейшего приготовления качественного и концентрированного вина.

Теперь обвязываем нашу ёмкость марлей и ставим в такое место, где температура держалась бы постоянной от 16 до 20 градусов. Это должно быть не тёмное место, но и не яркое освещение. Что же происходит с нашей закваской? В это время в ней начинается брожение. На кожице ягод содержится множество его "зачинщиков". Кроме того, из воздуха через марлю попадает также не мало бродильных микроорганизмов - "дикие" дрожжи делают свое дело. Чтобы брожение шло более бурно, в смесь можно добавить горсточку изюма.

Ежедневно закваску следует перемешивать, иначе мезга, всплывающая наверх, может покрыться плесенью. Если же всё-таки плесень появилась, её аккуратно снимают. Перемешивать надо деревянной ложкой или лопаточкой, ни в коем случае не использовать металлические ложки. И так 8 суток.

Запомните: 8 суток. Это период активного брожения. Сосуд не должно заливать доверху. Если Вы делаете закваску в эмалированном ведре, не доливайте его литра на 2, чтобы пена вместе с мезгой не перелилась через край.

Через 8 дней мезгу следует отделить от наброжженного сусла. Проще говоря, слить получившийся вино материал. Удобнее всего это сделать таким образом. Перед тем, как сливать сусло, закваску не перемешивают. В сплывшую мезгу осторожно выбирают той же деревянной ложкой и отжимают через марлю. Оставшуюся жидкость процеживают через марлю или специальные сачки. Наши деды процеживали через фланель ворсом внутрь. Чтобы процедить ведро закваски через фланель потребуется немало времени. Практика показала, что вполне достаточно процеживания через марлю. Конечно, какая-то часть мякоти попадает в процеженное сусло, но ничто плохого в этом нет. Ведь брожение продолжится, а когда придет время и вино осветлиться, все примеси выпадут в осадок, и тогда их легко будет удалить.

Отцеженное сусло сливают в сосуд, который можно плотно закрыть крышкой или пробкой со вставленной трубкой. Эту оснастку нужно приготовить, естественно, заранее. Существует немало видов винных затворов. Наиболее доступный - стеклянная или резиновая трубка, которая изогнута таким образом, что один конец её плотно вогнан в крышку, а другой опущен в стакан или банку с водой. Пробка или крышка должны быть плотно подогнаны к горлышку бутыли.

Подогнать такую пробку непросто. Однако это не должно останавливать. Можно воспользоваться очень простым способом, оборудовать бутыль для отвода образующихся в нём газов. Сейчас продаётся немало продуктов в пластмассовых стаканчиках. Подберите такой стаканчик, чтобы он плотно надевался на горловину бутыли, во дне его проделайте небольшое отверстие, вставьте в него изнутри стаканчика стеклянную часть обычной медицинской пипетки (лучше с ободком) суженным концом вверх, наденьте на этот заостренный конец пипетки резиновую или другую эластичную трубку (не вредную в пищевом отношении), наденьте стаканчик на бутыль, а свободный конец трубки опустите в банку с небольшим количеством воды (3-5 см). Вот Вам и затвор.

Если стаканчик почему-либо неплотно прилегает к горловине, промажьте стык воском (тестом), то же можно сделать и на соединении трубки с пипеткой.

Лучше всего для этих целей подходят бутыли емкостью от 10 и более литров. В бутылках и банках меньше объема, брожение происходит вяло и вино получается "вымученным", слишком сладким и недостаточно терпким.

Сусло в бутыли также не доливают до уреза, оставляя пространство для выделяемого газа и пены.

Начался процесс тихого брожения. Он продолжается примерно 40 суток. Сусло рекомендуем время от времени покачивать. Когда брожение прекратится, Вы легко определите: "бульканье" смолкнет или станет очень редким. К этому времени вино должно осветлиться. Весь осадок соберется на дне, а сверху заискриться то ли рубиновая, то ли янтарная (в зависимости из чего сделано вино) прозрачная жидкость.

Сливать отстоявшееся, просветлевшее вино необходимо очень осторожно, чтобы не всколыхнуть отстой. Удобно воспользоваться резиновой трубкой-сифоном. Опустив один конец в прозрачную жидкость, через другой отсасывают её и опускают другой конец трубки ниже её уровня, направляя струю в бутылку. Отстой необходимо профильтровать.

Вот теперь нужна тщательная отчистка. Здесь пригодится и фильтровальная бумага, и "сачок" из фланели, и многослойный фильтр из марли с ватой. Пора разливать по бутылкам!

Однако следует отметить, что брожение может продолжаться и в бутылках, поэтому недостаточно прочная посуда может не выдержать внутреннего давления. Лучше всего для этих целей подходят бутылки из-под заводского шампанского. Пробки к ним прикручивают проволокой. Хранят такие "бомбы" лёжа, закопанными в ящиках с песком, дабы поддержать постоянную температуру. Разлитое по бутылкам вино хранят в тёмном прохладном месте при температуре 8-12 градусов. Выдерживать его, таким образом, следует не менее двух месяцев. Только тогда вино приобретает все качества прекрасного, неповторимого напитка.

Этот способ, который сам "идёт в руки".

Более же распространенным является приготовление вина из отжатого сока. Сок получают как из ягод, так и из плодов различными способами.

Есть прессы винтовые, рычажные, механические соковыжималки и т.д. Плоды, ягоды перед отжимкой необходимо перебрать, промыть. Однако и здесь следует заметить - при экологически чистом выращивании ягод лучше получать сок из немытой ягоды, это усиливает брожение сусла. Возможные частицы пыли отфильтровываются при дальнейших операциях.

Как размять ягоды - понятно. Не думайте, что чем меньше Вы раздробите плоды и ягоды, тем полнее Вам удастся выжать сок. Это ошибка. Из протертой кашицы отделить сок труднее.

Пример: Из слив, вишен необходимо предварительно удалить косточки. Яблоки разрезать на дольки. Твердые ягоды (крыжовник, чёрная смородина) перед прессованием необходимо размягчить термообработкой. Ягоды размякнут и из них легко отожмется сок. Можно тепловой обработке подвергнуть не сами ягоды, а грубую мезгу из них. В ту же эмалированную кастрюлю, в которой измельчали ягоды, наливают небольшое количество воды (1 литр на 10 кг ягод) и нагревают до 60-70 градусов, непрерывно помешивая. Накрывают крышкой и выдерживают полчаса. После прессуют или закладывают в соковыжималку. Такая предварительная подготовка рекомендуется только для сливы, крыжовника, черной смородины.

Можно полученный сок профильтровать. Однако частички мякоти, оставшиеся в соке, не мешают брожению сусла. Наличие мезги, также как и в первом способе, не является помехой, а наоборот!

Далее все делается точно так, как при первом способе. Только теперь мы имеем дело не с закваской в виде мезги, разведенной водой, а с соком, который также необходимо разбавить водой и в который нужно добавить сахар. Естественно пропорции теперь несколько изменятся. Для подслащивания лучше использовать сахарный песок. Рафинад не пригоден в силу того, что в него добавляют ультрамарин, а он не способствует брожению.

Сусло заливают в бутыли или большие стеклянные банки от 10 и более литров, горлышко обвязывают или закрывают марлей и ставят в затемненное, но не темное место, где выдерживается постоянная температура 16-20 градусов. Брожение, бурно начавшись, продолжается около трех недель, затем станет заметно затухать. При этом смесь начнет осветляться. К тому же сроку, что и в первом варианте, примерно через 40 дней, вино отстоится и его можно сливать в бутылки. Сливают также - осторожно, через резиновую трубку, стараясь не потревожить осадок на дне. Осадок же фильтруют в отдельную емкость, которую позже, когда она отстоится, сливают снова.

Вина, приготовленные из сока одного вида плодов, ягод или с добавками сока других видов, но не более 20%, называются видовыми, а вина из смеси сока разных плодов и ягод в рецептурных пропорциях называются "купажными".

Рыбий клей измельчают и выкладывают "на ветерок", дабы избавиться от рыбьего запаха. После заливают водой и держат день, с утра до вечера, причем воду меняют несколько раз. Когда кусочки клея разбухнут, воду сливают, а оставшуюся массу заливают винным раствором. В этом растворе клей находится двое суток. Его время от времени перемешивают. Крепость раствора на 4 г сухого вещества 100 кубических сантиметров винного раствора. Затем посуду с клеем ставят в теплую (40-50 градусов) воду и размешивают до тех пор, пока содержимое не станет жидким. После процеживают. В процеженном виде клей и применяют для осветления вина. На 100 литров расходуется от 1 до 2 граммов рыбьего клея. Его выливают в вино, стараясь, чтобы он равномерно распространился по всей массе жидкости. Оседая, клей "захватывает" взвешенные частицы и увлекает их на дно.

Желатин. Его попросту можно купить в магазине. Требуется 10-15 грамм на 100 литров вина. Отмерянное количество желатина намачивают в течение 12-15 часов в холодной воде, воду за это время трижды меняют. Взбухший желатин растворяют в тёплой воде при температуре 50 градусов. Раствор не должен содержать более 1% желатина.

Яичный белок. К отделенному от желтка белку доливают немного воды и взбивают до пены, смешивают с вином и вливают в "закапризничавшую" бутыль. На 100 литров вина 2-3 белка.

Желатин и белок применяют для осветления терпких, то есть содержащих много дубильных веществ вин. Для более мягких вин лучше использовать рыбий клей.

Чтобы осветлить мутное вино наилучшим образом, сначала испытывают приготовленный раствор. Для этого вино наливают в несколько стаканов (три - пять, а тои семь) и добавляют в них строго дозированное средство оклейки. Дозу, которая дала наилучший результат, пересчитывают на всю емкость с вином.

Но вот загадка, что, если ни в одном из стаканов вино прозрачным не стало. В чем дело? Причина в том, что в вине не хватает дубильных веществ. Тогда необходимо в каждый из стаканов ввести 2-процентный раствор в (20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема клеевого раствора, ранее использованного для оклейки вина в том или ином стакане. И только на следующий день картина прояснится. Стакан, в котором вино станет прозрачным, покажет необходимое количество клеевого раствора и танина. Самая подходящая теспература оклейки 10-12 градусов.

Сливают искусственно просветленное вино так же, как и обычное - через сифон.

Copyright © 2006 BALASHOFF LTD. All Rights Reserved
Сделано © BraginDesignStudio 1998-2006