Английский мед (нетопленый мед)

Сахара 4 фунта, патоки 8 бутылок заливают тремя ведрами воды, ставят кипятить, снимая пену, потом сливают в кадку или ушат. Дав немного остыть меду, кладут в него срезанную с 24 лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек хлебопекарных дрожжей и сливают в бочонок, который в продолжение 4 дней часто взбалтывают, потом оставляют на 12 дней, не трогая, а уже потом разливают в бутылки и ставят в погреб.

Апельсиновый мед

30 фунтов меда развести 6 ведрами воды, кипятить, снимая пену и вместе с тем прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чист. Слив его в кадку, направить дрожжами с белым хлебом или калачом. Когда мед начнет бродить, тогда калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочонок. Потом взять 15 апельсинов, с 7 стереть цедру теркой и смешать с сахаром, а с 8 срезать аккуратно ножом, потом взять фиалки 3/8 фунта, рыбьего клея 12 золотников (который надо расщипать на мелкие кусочки), всю цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и процедить в бочонок с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед. Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.

Астраханский мед

Положив в кадку полтора пуда меда, наливают 7.5 ведра воды и разбалтывают хорошенько. Берут полтора фунта пшеничной муки, всыпают ее в корчагу, прибавляют б бутылок дрожжей (пивных), разводят 6 бутылками медовой сыты; полтора фунта хмеля разваривают в одном ведре воды и выливают в эту корчагу, затем ставят ее в тепло, чтобы смесь бродила часа три-четыре. Потом этот приголовок (смесь) выливают в остальную сыту и, перелив в бочку, ставят в холодное место на трое суток для брожения. Чтобы мед был крепче, его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя в течение этих дней по полтора фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости,

Мед "Бабий"

Положить в котел 2 пуда хорошей патоки, налить в него 3 ведра воды, поставить на небольшой огонь и кипятить до тех пор, пока не укипит 1 ведро. Сняв с огня, остудить градусов до 17, после чего разделить сусло пополам, одну половину вливают в бутыли и наливают туда дрожжей 6 стаканов, чтобы бродило Когда из бутыли начнет выходить кислый запах, чистую жидкость надо слить посредством сифона в бочонок, который вмещает 2 ведра, и туда же вылить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Перемешав оба сусла вместе, прибавляют раствор рыбьего клея, которого берут две десятых золотника. Потом для запаха опускают в мешочке смесь истолченных в крупный порошок специй: 1 зол. корицы, 2 зол. английского перца, ползолотника гвоздики, 2 зол. кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, на который наливают 20 капель розового и 40 капель лимонного масла.

Белый мед

Взять 1 пуд белого меда, положить в кадку, налить в нее 8 ведер кипятка и не трогать до другого дня. На второй день снять с воды воск, который подымется наверх, а сыту вылить в котел и кипятить до тех пор, пока весь сор не осядет на дно, тогда опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще 4 - 5 раз, потом перелить мед в бочонок, дать остыть и положить в него два лота фиалок, 6-7 семечек кардамона и 3 лота рыбьего клея, разваренного в воде. Положив все специи, нужно бочонок закупорить и поставить на лед недели на две или на 2.5. По прошествии этого времени его можно слить и разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.

Мед-бражка

На 3 ведра воды берут полведра патоки и пригоршню хмеля. Кипятят полчаса, снимая пену, потом сливают сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок, который надо налить полный и запасти еще несколько бутылок. Поставить в погреб. Когда мед в бочке остынет совершенно, тогда влить туда ложку дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доливать бочонок на бутылок, потому что пена во время брожения станет выплывать наружу. Когда пена прекратится, мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.

Мед бордоский

Два пуда красного меда-сырца разводят водой, чтобы вышло 8 ведер сусла. Дав ему простыть до 15°С, оставляют его в такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение. Когда дрожжи перестанут отделяться, значит брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка, вложенные один в другой, и положить 2 золотника рыбьего клея, чтобы осветлить. Поставить на ледник и по прошествии 4 - 5 недель разлить в бутылки. Этот мед похож на бордоское вино.

Мед винный

Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь, чтобы кипел. В это время надо, как можно чаще, мешать в котле, не давай пригорать меду, и снимать сверху пену. Когда мед сварится, ему надо дать простыть до теплоты парного молока и перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок затыкают, оставив небольшое отверстие для воздуха. Когда мед выбродит, он даст винный запах. После этого бочонок с медом нужно поставить в погреб. Чтобы придать меду приятный вкус и запах, надо положить в него во время брожения 3 зол. гвоздики, 9 зол. корицы и по 3/4 зол. имбиря и кардамона, все это завязывается в полотняный мешок и опускается в бочонок. Потом напиток разливают в бутылки.

Виноподобный мед

Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не выкипит половина жидкости, и все это время как можно чаще мешать. Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой. Когда начнется брожение, то из бочки начнет вытекать желтая пена, а потому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться по прошествии 3 месяцев. Тогда, чтобы придать меду вкус, прилить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока, бочку хорошенько закупорить, поставить в погреб. Стоять она там должна не менее года, после чего разлить в бутылки. Кто не желает доливать мед вином, то бочку выставляют в погреб и, спустя месяц, опускают в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это оставляют в бочке до тех пор, пока придет время разливать в бутылки.

Мед Вишняк

Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет образовываться пена, которую надо снимать все время. Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую раньше насыпать 54 гарнца вишен, но чтобы бочка не была очень полна, надо оставить до краев свободного места вершка 2 - 2.5. Заправив сыту дрожжами, поставить бочку в прохладный подвал (но не очень холодный) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли вытекать. Спустя восемь дней забивают крепко пробку, взбалтывают, потом пробку выбивают опять, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое 14 дней. Потом проделывают то же самое: забивают пробку, сыту взбалтывают, опять открывают и ставят в прежнее положение. По прошествии 4 - 5 месяцев, когда ягоды превратятся в кашеобразную массу, жидкость процеживают сквозь мешок, осветляют клеем, потом разливают по бутылкам, закупоривают и, засмолив, ставят в погреб.

Мед домашний

4 кг меда разводят в 6 л воды, дают несколько раз закипеть, кладут 50 г хмеля и ставят в холодное место, чтобы перебродил. Потом процеживают, разливают в бутылки и закупоривают.

Зеленый мед

Надо развести 30 фунтов белого меда в 6 ведрах кипятка. Когда он остынет, снять воск, вскипятить еще раз, удаляя пену, и как только иена перестанет накипать, положить в котел три восьмушки хмеля, вскипятить еще и дать остыть. Потом взять 1.5 Фунта зеленой мяты, оборвать листья, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы он не подгорел; потом прибавить в него 1.5 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, и который, кроме того, надо влить пол-лота разведенного рыбьего клея и положить кусочек калача или сайки, намоченный дрожжами. Когда мед настоится и будет чистый, то его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окреп и тогда уже разливать в бутылки. Сохранять на холоде.

Изюмный мед

Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, истолочь его в деревянной ступке, потом протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, самой хорошей, чтобы вышло 3 ведра. Затем недолго варить, снимая пену. Меду дают остыть, а чтобы он был чист, опускают в него 15 - 20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами. Дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб месяцев на 3 - 6 и потом употреблять.

Мед киевский

Берут 3 кг лучшего меда, хорошо размешивают с 6 л воды, ставят на плиту и варят 3 часа с момента закипания. После этого в посуду с медом кладут 80 г хмеля (для этого хмель помещают в мешочек из неплотной ткани вместе с камушком). Мед с хмелем варят 1 час и доливают кипятком до первоначального уровня. После доливания дают меду еще раз закипеть, снимают с огня и накрывают тканью. В теплом виде мед процеживают через неплотную ткань в такую посуду, чтобы 1/5 ее объема осталась незаполненной, и ставят в теплое место с температурой 20 - 22°С. Через 3 недели проверяют, как мед бродит. Если мед перебродил, в него вливают чайную заварку (1 чайная ложка чая на 1 стакан кипятка) и осторожно процеживают. Процеженный мед разливают в бутылки, закупоривают и пьют не раньше, чем через полгода. Чем дольше стоит мед, тем он вкуснее. Клюквенный мед 38 фунтов белого меда развести 6 ведрами кипятка; когда простынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену. Когда пена перестанет появляться, снять с огня, влить туда клюквенного сока, приготовленного из 3/4 четверика клюквы, дать еще раз вскипеть вместе с соком. Сняв с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 небольших палочки ванили, нарезанные вдоль, и 1.5 лота рыбьего клея, разведенного в меду. Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на две. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимою. Употреблять не ранее, чем через 3 месяца.

Красный мед

Развести 1 пуд белого меда в 8 ведрах кипятка, и когда простынет, снять воск, затем кипятить, снимая пену. Когда она вся снимется, положить в котел 1/2 фунта хмеля и вскипятить еще раз. Остудив, положить 2 лота распущенного рыбьего клея, гвоздики, кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть истолчены и завязаны в тряпочки. Все это опустить на шнурке до половины бочонка. Кроме того, поджарить 4 столовых ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это делается для того, чтобы придать напитку цвет. Потом поступать так же. как и с другими медами.

Мед-ликер крепкий

Взять 2 ведра полуторного меда, сыту кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятка; когда пена перестанет подниматься, сыту надо снять с огня, остудить и вылить в бочонок. Потом вылить 1 ведро винного спирта, настоянного, например, на апельсиновых и лимонных корках, на косточках вишни или слив, на тмине и проч.

Мед лимонный

Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка, когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь и снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, опустить туда 1/2 фунта хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть, после того нарезать 10 лимонов тонкими ломтями (без зерен) и взять два лота рыбьего клея, которые и положить в бочонок, закупорить пробкой, замазать его глиной и вынести бочонок на лед. По прошествии 15 дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в погреб в песок.

Малиновый мед

Сварив мед, вылить его в кадку, дать остыть: налить туда малинового свежего сока столько, чтобы придать меду вкус и цвет малины; заправить дрожжами, которыми надо намазать калач и опустить в кадку. Когда мед станет закисать, тогда процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корня фиалки и поставить в лед; по прошествии месяца можно разлить в бутылки, закупорить и поставить в погреб в песок.

Мед межигорский

Берут 6 л воды, 1.5 кг меда, 1 яичный белок, хорошо все смешивают и варят на слабом огне в течение часа. Во время варки в мед добавляют по 0.5 г имбиря, мускатного ореха, корицы и 2 шт. гвоздики. Когда уварится четвертая часть меда и всплывут наверх положенные в него специи, а сам мед станет прозрачным, его снимают с огня и охлаждают. После этого мед процеживают в бочонок, добавляют столовую ложку свежих пивных дрожжей, накрывают толстой тканью и ставят в теплое место для брожения. Когда мед перебродит, бочонок плотно закрывают, выносят в холодное место и держат там 7 месяцев. Затем напиток разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте.

Медовый напиток

В медный луженый котел на каждые 5 ведер воды добавляют ведро жидкого меда. Котел наполняют не доверху. Когда мед разойдется, его варят на медленном огне в течение часа, не помешивая. С остывшей смеси снимают пену и оставляют стоять несколько часов. Когда жидкость просветлится, ее сливают в бочонок до самой воронки и ставят в теплое место, не закупоривая. Через 3 - 4 дня мед начинает бродить. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок был все время полным, доливая приготовленной смесью. Через 9 - 12 дней бочонок ставят на лед, отверстие закрывают редким холстом. Идет второе брожение. Через полгода мед переливают в бутылки и крепко закупоривают. Можно прибавить корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря. Для прозрачности добавляют желатин или белок.

Мед отличный

На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть до температуры парного молока. Затем взять небольшую булку, срезав предварительно с нее корку, хорошенько обмазать мякоть хорошими дрожжами, опустить в котел, положить туда же небольшую щепотку хмеля (сколько можно взять тремя пальцами). Если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить две ложки дрожжей. Когда же брожение будет достаточное в течение одного часа, то вынуть булку, процедить жидкость, влить в хороший, очень крепкий бочонок, положив туда пряности, завязанные порознь в кисейные тряпочки: кардамона 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 1/4 фунта. Закупорить бочку как можно крепче, поставить в лед поглубже на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать в леднике. Употреблять можно через два месяца.

Польский мед

Для этого меда берется 1 пул белого меда и 1 пуд теплой воды. Сыту выливают в котел и кипятят в продолжение часа. Потом, дав остыть, кладут свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем наливают туда 2 бутылки винного спирта. После взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и. налив столько же воды, перелить в мед, которому дать постоять суток трое, чтобы он потерял сладость. После этого взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается, кок густой сироп; когда остынет, вылить в крепкий мед, смешать и дать постоять, и, когда он снова начнет киснуть, то процедить его сквозь сито в крепкую, с железными обручами бочку и поставить в лед.

Мед простой

Рецепт 1. Развести 12 ведрами воды 1.5 пуда меда или хорошей патоки, поставить кипятить, как можно аккуратнее снимая пену. Когда выкипит половина, снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей, затем опустить в мешке 6 зол. гвоздики, 15 зол. корицы, 4.5 зол. имбиря, 3 зол. кардамона и 1.5 зол. английского перца. Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб. Через 6 месяцев разлить в бутылки и закупорить.

Рецепт 2. Зашить в полотняный меток 2 фунта хмеля, положить его в котел, гуда налить два ведра воды, поставить воду кипятить, потом вынуть из котла хмель и опустить его в холодную воду, чтобы остыл. Тогда выжать из него сок, вылить в котел, в котором он варился. Потом положить туда 20 фунтов меда и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется. После прибавить 3 цедра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимать пену. Кипятить надо до тех пор, чтобы укипело три четверти ведра. Слить в бочку, в которой бы осталась хоть четверть пустого места. Как остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте дней 4 - 5; на шестой день поставить в погреб дня на 3, чтобы хорошо отстоялось, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Мед с пряностями

Взять самого хорошего белого меда 9 фунтов, налить 3 ведра воды, варить, снимая иену. Кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густа, как патока. Сняв с огня, процедить через сукно, дать немного остыть и вылить в бочонок. Когда мед начнет хорошо бродить, влить в бочонок на каждое ведро по одному стакану водки, тогда все дрожжи осядут вниз, и мед будет чист и крепок. Все пряности, как то: гвоздика, корица, мелисса, фиалка, кардамон и пр., опускают в мешке через втулку в бочонок. Дав постоять месяц, напиток взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

Церковный мед

1 кг меда, 3 л воды, 2 чайных ложки хмеля. Мед размешивают с водой и кипятят на слабом огне в течение 3 часов. В марлю кладут хмель, небольшой камешек и, завязав марлю узелком, опускают в кастрюлю с медом. Мед с хмелем кипятят 1 час, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Мед снимают с огня и еще теплым процеживают через марлю в стеклянную или деревянную посуду. Емкость должна быть заполнена не более, чем па 4/5 объема. Посуду оставляют в теплом месте для брожения меда. Обычно оно начинается через один-два дня. После того как мед побродит (перестанет шипеть), в него вливают 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка заварки на стакан кипятка). Затем мел, не мешая, несколько раз процеживают через фланель. Процеженный мед готов для употребления. Однако превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.

Мед-шипучка

На 3 ведра кипятка берут 1/2 ведра патоки, кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятком. Когда сварится, то выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дают перебродить, потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают. Сохраняют в сыром песке, в погребе, иначе кувшины лопаются. Через несколько месяцев можно употреблять. Можно прибавить стакан лимонного сока.

Мед малиновый.

Созревшую малину перекладывают в бочку и заливают на день-два чистой водой. Затем воду сливают, добавляют мед из расчета 1—2 части на 3 части воды, кладут кусок поджаренной булки и немного дрожжей. После начала брожения булку вынимают и оставляют мед бродить еще 5 дней. Для вкуса и аромата опускают мешочки с корицей или гвоздикой. После окончания брожения (8 дней в темном месте) бочку ставят на холод.

Мед литовский.

К одной части меда добавляют 0,5 части воды. Во время варки на 100 л раствора всыпают 150 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени.

Мед каштелянский.

Мед и воду берут поровну. В конце варки на каждые 100 л напитка опускают в мешочках 100 г шишек хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея. Сбраживают на пивных дрожжах.

Мед капуцинский.

Берут равные объемы меда и воды. В середине варки на 100 л жидкости добавляют 100 г хмеля, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря. Выдерживают 5—10 лет.

Бернардинский мед.

К одной части меда добавляют 2 части воды. Во время варки на каждые 100 л смеси потребуется 50 г хмеля, 50 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков роз.

Медовуха

1) На ведро кипяченой воды комнатной температуры берут 3—3,35 кг меда, 120—150 г хмеля, 200 г дрожжей. После сбраживания содержимое фильтруют, охлаждают и выдерживают 1,5—2 месяца. Хранят в прохладном месте.

2) Один стакан меда (вместе с сотами) разводят пятью литрами охлажденной кипяченой воды и сливают в небольшой бочонок. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, и хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6—8 дней.

Медовый грог: 20 г меда, 70 мл коньяка, долька лимона. Фарфоровую чашечку помещают на 10 минут в кипящую воду, чтобы она хорошенько нагрелась. В горячую посуду кладут мед и через одну минуту вливают коньяк, слегка перемешивают и прибавляют дольку лимона.

Медовый кофейный пунш: 3 чайные ложки меда, 0,6 л черного кофе, 200 мл белого вина и 100 мл рома. В горячий сосуд из термостойкого стекла вливают свежезаваренный кофе и смешивают с медом. Умеренно нагревают, прибавляют вино, ром и хорошо перемешивают. Подают к столу в нагретых чашках.

Медовый кофе под пламенем (рецепт на одну чашку): 2 чайные ложки меда (по вкусу), 2 чайные ложки молотого кофе и 1 чайная ложка спирта. Кипятят полстакана воды, прибавляют мед, кофе и добавляют еще полстакана холодной воды. Ставят на огонь. Как только кофе поднимется, снимают с огня и переливают в горячую чашку. Прибавляют спирт, поджигают и подают горячим.

Имбирный кофе: 4 столовые ложки меда, 3 столовые ложки кофе, 0,6 л воды, 1/2 ложечки имбиря и 1 чайная ложка сливок. Насыпают в воду имбирь, доводят до кипения и варят 2—3 минуты. В кофейнике мед и кофе заливают кипятком с имбирем. Перемешивают и подают на стол со сливками.

Copyright © 2006 BALASHOFF LTD. All Rights Reserved
Сделано © BraginDesignStudio 1998-2006