Ликер – это, как правило, средней крепости сладкий алкогольный напиток с особым тонким ароматом. Приготавливаются ликеры спиртованием плодово-ягодных настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования используются очищенный спирт, возможно большой концентрации 75-96°. Технология приготовления ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка. Приготовление ликеров в домашних условиях может проходить двумя способами: извлечение сока из ягод и плодов с последующей добавкой в него водки и сахара; путем настаивания водки на плодах и ягодах. Входящие в ликер эссенции можно изготовить самостоятельно, используя плоды, ягоды, травы. Растения (окультуренные и дикорастущие) высушивают в тени, измельчают в так называемую растительную муку – мурас. Мурас разливают спиртом и настаивают 2-3 недели, на 1 часть мураса 5-10 частей спирта. Для некоторых растений применяют извлечение ароматов с помощью настоев и отваров. Для ароматизации ликеров применяют анис, тмин, мяту, полынь, боярышник, ромашку, тысячелистник, шиповник, сосну, липу, пихту, майоран, можжевельник, зверобой, гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех, перец душистый и черный, ваниль, бадьян, цедру лимона и апельсина и др.

Эти алкогольные напитки вследствие большого содержания сахара относят к десертным. Но, несмотря на сладость, они более остры, чем наливки и настойки. Ликеры приготовляют на спирте двойной очистки. Дома Вы можете приготовить прекрасные напитки из натуральных продуктов. По количеству спирта ликеры подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие содержат более 40% спирта, десертные - 25-30%. Технология очень проста. Надо заготовить спирт, сахар и эссенции. Эссенции можно использовать самые разнообразные - по вкусу или какие удалось купить. Сначала сварите сироп. Для этого возьмите сахара примерно вдвое больше по весу, чем воды, доведите сироп до кипения, тщательно снимая пену, дайте остыть немного и снова вскипятите, опять удаляя накипь.

Обмыть плоды и натереть на крупной терке, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости. Процедить сок через сложенную вдвое марлю и на 1 л сока добавить 1 л водки, 1 кг сахара, 5-6 шт. гвоздики и 1 кусочек корицы. Разлить ликер в бутылки и выдержать 6-7 недель на солнце. Профильтровать.

1) Берут 1 л спирта, 4 апельсина, 1 л сырого молока, 1 лимон, 1 кг сахара. В 4-литровую банку налить спирт, молоко, всыпать сахар, нарезанные не очень мелко апельсины с кожей и косточками и нарезанный кусочками лимон. Завязать банку и дать настояться в течение месяца. Через каждые 2-3 дня содержимое в банке надо перемешивать деревянной ложкой. Через месяц процедить через марлю и выжать апельсины. Полученную жидкость профильтровать : в воронку вставить фильтр из пропускной бумаги (можно из ученической промокашки). Эту операцию можно проводить, разливая ликер в бутылки - сливать отстой надо очень медленно, это займет несколько часов, зато напиток получится совершенно чистым. Если на пропускной бумаге накопится слишком много осадка, ее следует заменить новой.

2) Срежьте самую верхнюю цедру с апельсинов, чтобы ее получилось 70-100 г. Залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте смесь недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом обычным способом. Так же можно приготовить лимонный ликер. 3) Хорошо обмыть 10 апельсинов, разрезать корку каждого из них в 6 местах, выжать из апельсинов сок и влить в него 2 л водки, добавить 1,5 кг сахара. Положить 2 палочки корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из марли. Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки.

На 3 л спирта положите 4 -5 г ванили, 4 -5 г вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом, приготовленным из 600 -700 г воды и 2 -2,5 кг сахара.

1) 2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпать в бутыль, засыпать 1 кг сахара и поставить насолнце. Добавить 6-7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина. 10 г корицы и один мускатный орех. Выдержать на солнце 8 - 10 дней, затем добавить 0.5 л водки. Настоять 4-5 недель, после чего процедить и разлить в бутылки.

2) Взять 3/4 кг спелых вишен, 3/4 кг сахара, 3/4 л спирта, 1/4 л воды. Вишни (с косточками) залить спиртом в стеклянной посуде, плато закупорить и дать постоять неделю, ежедневно встряхивая. Затем слить настой через воронку с ватой в другую посуду, а вишни посыпать сахаром и вымешать, встряхивая посуду. Посуду с вишнями и сахаром оставить закупоренной в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2-3 недели, пока сахар не растворится, встряхивая посуду время от времени. Образовавшийся сироп слить через воронку с ватой в посуду, в которой находится уже ранее слитый настой. Половину воды, отмеренной для приготовления напитка, подогреть и залить оставшиеся вишни, размешать встряхиванием, споласкивая таким образом спирт с вишен и остатки сахара, слить жидкость через воронку с ватой в ранее слитый настой и сироп. Полоскание вишен повторить, употребляя оставшуюся воду. Смесь жидкостей оставить на 2-3 недели для осветления, после чего слить с образовавшегося осадка в бутылки через воронку с ватой.

Натереть на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш, положить в бутыль. Залить туда 0.5 л водки и выдержать на солнце 4-5 недель. Выделившийся сок процедить и на один литр сока добавить сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дать отстояться. Через неделю готовый ликер процедить и разлить в бутылки.

Пол-литра белого десертного вина (или белого портвейна) налить в бутыль. Корочки одного апельсина или лимона уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема - полученную массу остудить и влить в бутыль с вином, плотно закупорить. Этот ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны с ним грог и чай. Повара заправляют им соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем ароматное желе.

Перебранную ежевику положить в стеклянные банки или бутылки с широким горлом и залить водкой или спиртом. Выдержать на солнце 5-6 недель, процедить и добавить сироп. На 1 л жидкости берут 3/4 кг сахара и 3/4 л воды Ликер процедить 2 раза, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

1) Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 0.5 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать 10 - 12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 0.5 л водки и разлить в бутылки. Таким же образом можно приготовить ликер из клубники. 2) Перебранную землянику засыпьте в бутыль и залейте спиртом, поставьте на два дня в теплое, но затененное место. Затем слейте спирт в другую посуду через полотно. Потом возьмите еще земляники, залейте ее водой и поставьте на три дня в теплое место. Слейте воду, профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза вскипятите, снимая накипь. Этим сиропом заправьте 1 л приготовленного ранее земляничного спирта. Дайте напитку настояться несколько времени, хотя его уже можно употреблять сразу после приготовления.

Сварить 50 г свежемолотого жареного кофе в 300 г воды, выдержать отвар в течение суток, затем сварить густой сироп из 0.5 кг сахара и 300 г воды. Добавить в сироп 25 г лимонного сока, процеженный кофейный отвар и влить 600 г коньяка. Разлить ликер в бутылки и выдерживать 2 - 3 недели.

Готовят так же, как и из лепестков черемухи (см. ниже) с той лишь разницей, что лепестки роз не сушат и не измельчают. Достаточно перед тем, как засыпать их в бутылки, дать им в течение 6-8 часов увянуть.

Свежие цветы черемухи рассыпать на чистой бумаге или простыне, дать им увянуть в течение 2 - 3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить и наполнить ими бутылки на 3/4 емкости, заполнить бутылки водкой, закупорить плотно пробками и выставить на солнце или поставить в теплое место на кухне. Настаивать 30 - 40 дней, после чего слить настой, отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера.

Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте одни сутки. Затем процедить, добавить сироп, приготовленный из 0.5 л воды и 0.5 кг сахара. Ликер процедить и разлить и бутылки.

1) Сварить сироп из 1 кг сахара и 0.5 л воды, добавить 1 кг спелой малины, разлить смесь в бутылки и держать 10 - 12 дней на солнце. Малиновый сироп процедить и смешать с 0.5 л водки или 350 - 400 мл спирта. Ликер профильтровать и разлить в бутылки. 2) Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разотрите, отожмите в холстяном мешке. 500-700 г этого сока смешайте с 1 -1.2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза доведите до кипения, снимая накипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирта. Далее процеживайте, настаивайте, разливайте обычным способом.

2) 1 кг малины, 1 кг сахара, 1 л спирта, 1 л воды.
Малину разминают, заливают спиртом и настаивают 15 дней, периодически встряхивая. Из сахара и воды варят сироп, снимают накипь, охлаждают до 30-40С и вливают в настой, перемешивают и настаивают еще 2 недели. Фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают.

Этот ликер требует больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3 - 3.5 л очищенного углем спирта. Заполните этой смесью бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго. Со временем он только улучшается.

В бутыль кладут хороших, молодых персиковых листьев, наливают сколько можно хорошей водки. Через 6 недель процеживают, смешивают с сиропом и разливают в бутылки.

1) 2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4 - 5 листьями со смородинового куста и залить 1 л водки. Бутыль закупорить и выдерживать на солнце 5 - 6 недель. Затем процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0.5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3 - 5 дней ликер можно подавать к столу.

2) 3 - 4 кг спелой черной смородины, 3/4 кг сахара, 3/4 л спирта, 1/4 л воды. Приготовляется, как ликер из вишен (рецепт 2), только лишь с той разницей, что после того, как со смородины будет слит настой, ягоды нужно слегка размять, так, однако, чтобы не раздавить семян, а затем засыпать сахаром. 3) Этот ликер называют "Черная Иоганна". 1 кг черной смородины, 2 - 4 бутона гвоздики, 1 л хлебной водки, 375 г леденцов или сахара. Смородину подавить, добавить гвоздику и влить водку. Посуду поставить на солнце и выдерживать около 6 недель. Затем процедить через марлю. В полученную жидкость добавить сахар и разлить в бутылки. Время от времени бутылки надо встряхивать. Когда сахар растает, ликер готов к употреблению.

1) В 2 стакана крепкого зеленого чая налейте 1 стакан процеженного лимонного сока, 1 стакан очищенного спирта, 4 стакана сиропа и капните 2 капли померанцевой или лимонной эссенции.

2) Сварите сироп из двух с половиной фунтов сахара, разведенных в 8 стаканах воды. Профильтруйте. Затем прибавьте 30 г зеленого чая, нагрейте немного и по охлаждении процедите. Прибавьте 4 стакана чистого спирта или шотландского виски, а также 2 или 3 капли шафрановой или зеленой тинктуры (настоя).

1) 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакет ванили, 0.5 л коньяка. Яичные желтки, сахар и ваниль растереть, чтобы масса стала однородной, влить коньяк, разлить в бутылки и выдержать несколько недель.

2) 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, полпакетика ванильного сахара, 125 г очищенного спирта. Готовят так же, как и по первому рецепту.

Copyright © 2006 BALASHOFF LTD. All Rights Reserved
Сделано © BraginDesignStudio 1998-2006