-Тихие вина (без углекислого газа),
к которым относятся столовые (сухое и полусухое), крепкие, десертные,
ароматизированные и коньяки;
-Пенящиеся вина (содержащие углекислый
газ), к которым относятся игристые вина с натуральным углекислым
газом (например, шампанское) и шипучие с добавлением углекислого
газа.
Кроме того, вина бывают:
-сортовые, которые производятся из одного сорта
винограда, и
-купажные, получаемыеиз
разных сортов винограда.
Тихие вина
Превращение натурального сока в вино – сложный
и тонкий процесс, по разному протекающий для различных типов вин.
Это комплекс процессов, где основной фазой является алкогольное
брожение – естественное превращение сахаров (глюкозы и фруктозы)
в спирт под действием дрожжей различных рас. Помимо спирта, в
процессе брожения образуется ряд вторичных субстанций, влияющих
на качество и типичность вина: ароматические соединения, дубильные
вещества, органические кислоты и др.
Процесс считается завершенным, когда весь сахар
выброжен. При этом красные вина получают исключительно из темноокрашенных
сортов винограда. Окраска вина полностью зависит от кожицы ягод,
которая и содержит красящие вещества. Белые вина можно получить
как из белых, так и из темноокрашенных сортов винограда, но во
втором случае нужно избегать длительного контакта сока с кожицей
ягод. Розовые вина получают из темноокрашенных сортов путем легкого
окрашивания либо сока винограда, либо сусла в начале брожения,
или же путем купажирования в определенных соотношениях красных
и белых виноматериалов.
Типы тихих вин
Столовые (сухие, полусухие, полусладкие)
получают путем полного сбраживания виноградного сахара без каких
либо добавок. Содержание спирта в них 9-14% об., содержание сахара
– не выше 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л в полусухих, от 3 до
8 г/л сахара при концентрации спирта от 9 до 12% об., в полусладких
винах.
Крепленые вина в зависимости от
содержания спирта и сахара подразделяют на крепкие, десертные,
ликерные и ароматизированные.
Крепкие вина готовятся из сортов
винограда с более высокой сахаристостью. Для сохранения высокого
содержания сахара в готовом вине, для остановки брожения в сусло
добавляют спирт, который подавляет жизнедеятельность дрожжей и
останавливает брожение. При этом содержание набродившего спирта
должно быть не менее 4,8% об. Для каждого наименования крепкого
вина («Мадера», «Портвейн», «Херес») существует своя технология
производства. Содержание спирта в крепких винах – 17-20% об, сахара
– 1-14 г/л.
Десертные вина (к ним же относятся
и ликерные) также как и крепкие вина, готовятся из высокосахаристых
сортов винограда. Для остановки брожения с целью сохранения требуемого
количества сахара используют спирт-ректификат. Содержание набродившего
спирта в десертных винах должно быть не менее 1,8% об., ликерных
– 1,2% об. Содержание сахара в готовых десертных (сладких) винах
14-15 г/л, спирта 15-17% об. Вина, содержащие 21-35 г/л сахара
при спиртуозности 12-17% об., относятся к ликёрным.
Ликерные вина получают из высокосахаристых
сортов, ягоды которых предварительно увяливают.
Ароматизированные вина получают
добавлением в сброженый виноматериал спирта-ректификата, сахарозы,
ликёра и ингредиентов, приготавливаемых по специальным рецептам
(их около 40). Содержание спирта в таких винах 6-18% об., сахара
– 6-16 г/л. Их часто называют вермутами. Традиция настаивать вина
на полыни пришла из Германии. Слово «вермут» в переводе с немецкого
означает «полынь». Сегодня ведущей страной-производителем этих
вин является Италия. Особенно популярны вермуты фирм «Чинзано»,
«Рикадона», «Мартини».
Для крепления (остановки брожения) виноматериалов
в производстве всех крепленых вин разрешается применять только
спирт этиловый ретификованный сельскохозяйственного
происхождения.
Коньяк – всемирно известный напиток
– получают исключительно путем перегонки белых вин, производимых
из отборных сортов винограда. Он относится к виноградным водкам,
напитку, неизвестному в античные эпохи. Перегонка (или дистилация)
пришла в Европу с Ближнего Востока. Слова «алкоголь», «алхимия»,
«аламбик» (перегоны куб) арабского происхождения. Арабы знали
способ дистилации уже в раннее средневековье. Если желание пить
является причиной происхождения вина, то причина происхождения
алкоголя – желание нравиться. Арабы подвергали дистилации паром
некий черный порошок, кипятили получаемую жидкость, пар которой,
конденсируясь, превращался в твердое вещество. Так получился «khol» – краска, которую женщины использовали
для подведения глаз. Когда путём перегонки они научились получать
спирт, то дали ему то же название, что и краске – «алколь» (al khol). А уже из Испании техника перегонки
попадает в Европу, где с её помощью из вина стали получать виноградные
водки. Для улучшения вкуса последних проводились бесконечные
эксперименты с различными растениями. Спирту приписывали многие
лечебные свойства. Упорствуя в стремлении создать «эликсир долголетия»,
в тиши монастырских лабораторий открыли секреты получения первых
ликёров. XVIII век стал новым этапом в их производстве. Появление в Европе
тростникового сахара и специй с Антильских островов изменило вкус
ликёров. В начале XIX века перегонный аппарат был усовершенствован настолько,
что позволяло удалить из алкоголя любой неприятный привкус и получать
путём дозированных добавок – ягод и растений, спирты, которые
и сегодня составляют основу ликёров. Что касается коньяка, он
представляет собой смесь винных водок разного возраста. Решающим
фактором для качества напитка является выдержка в дубовых бочках,
где в результате медленного окисления он получает тонкий вкус
и цвет (на выходе из перегонного куба спирт абсолютно бесцветен).
Поэтому к древесине предъявляются особые требования. Во Франции
бочки изготавливаются из дубов в возрасте 70-150 лет и только
из нижней части ствола. Перед розливом в бутылки спиртуозность
коньяка снижается до 40% об. добавлением дистилированой воды.
Название напитку дал французский город Коньяк. По закону принятому
во Франции в 1909 году, только 6 районов страны, расположенных
вокруг города Коньяк, могут называть свою продукцию этим именем.
Во всех других районах страны, производящих этот напиток, он называется
по-разному: арманьяк,
виньяк и т. д. Общее название напитка – бренди.
Французские коньяки и арманьяки поступают в продажу под разными названиями в зависимости
от возраста спиртов, их составляющих.
Пенящиеся вина характеризуются
тем, что при откупоривании бутылки активно выделяется углекислый
газ в виде пузырьков.
Игристые вина содержат углекислый
газ, образующийся исключительно в процессе брожения естественным
путем. Игристые вина получают путем вторичного брожения, но основных
два. Первый – резервуарный, когда вторичное брожение проводится
в емкостях, выдерживающих высокое давление. После достижения определенной
насыщенности углекислотой вино фильтруется в другой резервуар,
а затем разливается в бутылки. Второй – бутылочный, когда вторичное
брожение проходит в бутылках (именно таким образом готовят шампанское).
Следует отметить, что слово «шампанское» применимо только к отдельному
виду игристых вин, причём производимых только в департаменте Шампань
(Франция). «Советское шампанское» могло называться таковым только
в пределах СССР. При поставке на экспорт его этикировали как игристое.
Бутылочный способ был изобретён во Франции в
XVII веке в Шампани прокуратором аббатства
Отвильер, находящегося недалеко от города
Эперне, дом Периньоном (дом – религиозный титул в бенедиктинском
ордене). Самое дорогое французское шампанское носит имя своего
автора – «Dom Perignon».
Сбор винограда для шампанских вин идёт только
вручную, чтобы сразу удалить испорченные и недозревшие ягоды.
Для вторичного брожения добавляют ликер на основе сахарного тростника
и дрожжей. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки, которые
закрывают пробкой со стальной скобой и укладывают в штабеля. Образование
углекислоты при вторичном брожении вызывает избыток давления внутри
бутылки. После завершения брожения, отработавшие дрожжи формируют
осадок, на котором вино выдерживают не менее 9 месяцев, что важно
для будущего качества шампанского. После выдержки бутылки перекладываются
на специальные пюпитры наклонно, горлышком вниз. Периодически
их встряхивают быстрым движением вправо – влево, и поворачивая
на четверть оборота по часовой стрелке, придавая бутылке почти
вертикальное положение, постепенно сгоняют весь осадок на пробку.
Эта операция называется «ремюаж». Бутылки,
с выпавшим на пробки осадком готовы к «дегоржажу»,
т. е. отделению осадка от вина. Для этого горлышки бутылок, собранных
в блок, осторожно вводят в раствор с очень низкой температурой,
в результате чего мгновенно замораживается часть вина, захватывая
с собой дрожжевой осадок. Бутылки (горлышки) освобождают от скобы,
и под давлением углекислого газа пробка со льдинкой, в которой
собран весь осадок, вылетает.
После дегордажа вино
пробуют, и, если оно отвечает всем требованиям, укупоривают. Если
же во вкусе и аромате отмечают неслаженность, их исправляют ликером,
представляющим дозированную смесь шампанского, вина и сахара.
В зависимости от содержания сахара в ликёре шампанские
бывают: брют, сухое, полусухое, полусладкое
и сладкое.
-брют
– содержание сахара 0,1%,
-сухое – содержание сахара 1%,
-полусухое – содержание сахара
3%,
-полусладкое – содержание сахара
7%,
-сладкое – содержание сахара 10%,
Из мускатных сортов винограда выпускается мускатное
шампанское – с содержанием сахара до 12%.
Содержание спирта во всех шампанских винах от
10 до 12,5% об.
Шипучие вина получают путем искусственного
насыщения вина углекислым газом. Они бывают полусухие и полусладкие
и готовятся, как правило, из натуральных продуктов (вино, лимонная
кислота, сахар), но иногда ароматизируются синтетическими материалами.
Срок хранения таких вин – 1 месяц. Поэтому при покупке обязательно
требует обратить внимание на дату изготовления.
На качество вина влияют очень многие факторы,
как природные, так и связанные с условиями производства.
В зависимости от качества вина делятся на: ординарные,
марочные (выдержанные, высококачественные), коллекционные.
Ординарные вина хороши для потребления
молодыми. Они не подвергаются выдержке и поступают в продажу в
возрасте 1 года.
Марочные вина – это качественные
вина, получаемые из высококачественного сырья, собранного на конкретном
винограднике и приготовлены по определенной технологии. Они выдерживаются
не менее 1,5 года, а крепкие и десертные – не менее 2 лет (считая
с января после сбора урожая).
Коллекционные вина – высококачественные
вина, которые, после созревания в бочках, чанах, закладываются
на дополнительную выдержку в бутылках не менее, чем на 3 года.
Их реализация осуществляется в тех же бутылках без открытия и
переливки для удаления осадка.
На европейских этикетках вин всегда указывается
год сбора урожая. На отечественных– срок выдержки (что точно говорит
о возрасте вина).
