 |
 |
Букет вина складывается из множества различных ароматов. Обычные люди
не распознают их по отдельности. Они только воспринимают вкус вина
в целостности и формируют своё восприятие вкуса. Научиться распознавать,
различать и давать название отдельным ароматам – в этом и состоит
высокое искусство дегустации. У каждого сорта винограда есть свой
собственный, присущий только ему аромат. Сорт белых вин, которые обычно
делают из одного сорта винограда, опытному любителю вина определить
относительно просто. С красными винами посложнее.
Их, как правило, делают из многих сортов винограда.
Белые вина
У вин, которые получают из одного сорта
винограда, должен быть чистый вкус, типичный для этого сорта. Особенно
для белых вин типичность вкуса является критерием качества. Но на
вино оказывает большое внимание terroir – так французы называют сочетание
факторов местоположения, почвы и климата. Это означает, что типичный
аромат сорта меняется в зависимости от места возделывания. Даже если
вина произведены из одного и того же сорта винограда, белые вина могут
быть похожи только отдалённо, например, Шабли и Пуйи Фюиссе. Оба эти
вина сделаны из винограда шардоне, который растёт на почве, содержащей
известь и глину, только одно вино из винограда, вызревающего на севере,
а другое – из винограда с юга Бургундии. Результат – у Шабли аромат
лимона и грейпфрута, а у Пуйи – аромат орехов, миндаля и мёда.
|
Ароматы белых вин
Вердиккьо – Айва, груша, сено, апельсиновая корка
Верментино – Яблока, лимонная мелиса,
свежее сено
Вионьер – Яблоко, цветущая акация
Вершлислинг – Абрикос, груша, мелиса, миндаль, мёд
Гевюрцтраминер – Чайная роза, личи, инжир, желе из айвы
Грюнер Вельтлинер – Красный перец, стручковый горох, перец
Кортезе – Яблоко «Белый налив», цветущий лимон
Мюскаде
– Грейпфрут, цедра лимона, анис
Нойбургер
– Яблоко, лесной орех
Пино
Блан – Груша, компот из айвы, чай
Пино
Гри – Картофель, хлеб, поджаренный
лесной орех, сало
Просекко
– Личи, цветущий лимон
Рислинг – Персик, абрикос, медовая дыня, бензин
Сильванер
– Персик, ананас, мёд, шафран
Семильон
– Яблоко, картофель, фенхель, сельдерей
Совиньон
– Блан Паприка, зелёные томаты, чёрная смородина, крыжовник
Токай – Яблоко, липовый цвет
Треббиано
– Яблоко, свежий хлеб
Фиано
– Айва, ананас, мандарин, мёд, лесной орех
Шардоне – Лесной орех, медовая дыня, лимон, грейпфрут, банан
Шасла
– Зелёное яблоко, цветки маргаритки
Шенен
– Блан Яблоко, лесной орех, мандарин |
Красные вина
У красных вин аромат, присущий сорту, варьируется ещё больше. Чилийское
Каберне Совиньон наряду с характерной нотой
чёрной смородины, которая типична для Каберне всего мира, обнаружен
ещё и тон, напоминающий мяту или эвкалиптовые лепёшки. Люди, знающие
толк в вине, могут опознать чилийское каберне по этой ноте. В каберне
из бордо вы никогда не найдёте эвкалиптовую ноту, но сумеете выделить
ноту кедровой древесины. Кроме того, следует помнить о том, что кранные
вина делаются из разных сортов винограда. Поэтому ароматы смешиваются
ещё сильнее, чем в белых винах. Но в красных винах проявляется не
только влияние почвы и климата. Воздействие винодела в красных винах
отчётливее, чем в белых. Возможностей влиять на вино в целом гораздо
больше, например, в период брожения солода или вызревания в дубовых
бочках (у белых вин брожение солода не бывает, они редко вызревают
в дубовых бочках).
|
Ароматы красных вин
Альянико
– Персик, фиалка, мясо дичи
Барбера
– Вишня, гвоздика, мармелад, табак
Блауе
Цвайгельт – Вишнёвый сок, ягоды бузины,
гвоздика
Каберне Фран – Черника, зелёный перец,
красный стручковый перец
Каберне Совиньон – Черносмородиновая
настойка, кедр, перец, гвоздика, эвкалипт
Кариньян
– Компот из фруктов, черника, лавр, розмарин
Гаме
– Леденцы с малиновым вкусом, банан, гвоздика
Гренаш
– Мармелад из ежевики, изюм, табак
Мальбек
– Вишня, сливовый мусс, перец, корица
Мерло
– Ежевика, чёрная смородина, чернослив, трюфели
Мурведр
– Компот из фруктов, кожа, запах диких животных
Неббиоло
– Вишнёвый компот, корица, сушёные цветы, смола
Пино
Нуар – Малина, вишнёвый мармелад,
сливы, гвоздика
Пинотаж
– Вишня, слива, банан, перец, корица
Санджовезе
– Ежевика, брусника, свежая древесина, кожа, ваниль
Сюра – Чёрная смородина, трюфели, копчёное мясо,
фиалка
Тампранильо
– Ежевика, брусника, сандаловое дерево, мускус
Блауфренкиш
– Ежевика, вишнёвый конфитюр, мускус, горький шоколад
Цинфандель
– Чёрная смородина, сливовый мусс, банан, перец |
«Нос вина»
Жан
Ленуар, сын французского винодела, потратил
двадцать лет на то, чтобы уловить запахи и «законсервировать их в
флаконах. Таким образом, все, кто хочет научиться дегустировать вино,
могут научиться распознавать такие запахи, как запах грейпфрута, грецкого
ореха, зелёного перца, кожи или поджаренного хлеба.
54 типичных аромата собрал в своей
коллекции запахов «Нос вина». При этом он разделяет все запахи, как
это принято во Франции, на первичные, вторичные
и третичные.
Первичные и вторичные ароматы
Первичными ароматами французы называют
те запахи, присущие тому или иному сорту винограда, которые позднее
проявляются в вине: имеются в виду цветочная, фруктовая или пряная
нота.
Вторичными ароматами называют материал
собственно букета, они появляются при брожении вина. При этом речь также идёт о фруктовой, цветочной и пряной нотах, но
образованных уже в результате энзиматических (ферментативных) реакций
в период брожения.
Третичные ароматы
Под третичными ароматами понимаются
ароматы зрелости. То есть те запахи, которые возникают в период созревания
вина в бочках и вызревания вина в бутылках. В этот период все фруктовые
и пряные молекулы распадаются и образуют, часто очень длинные, цепи
с другими молекулами. Вот так и рождаются сенсационные запахи. Многие
из них кажутся чуждыми, некоторые даже странными. Но необычайный запах
может придавать вину хороший, даже превосходный вкус. Качество вина
зависит от того, насколько богато, полно и разнообразно проявляется
аромат. Высококачественное вино всегда обладает многими вторичными
и третичными ароматами, в то время, как первичный аромат для каждого сорта вина единственный.
На основе такой квалификации проще делать заключение о качестве вина.
Секреты и советы:
Винодельческое поместье Роберта Мондэйви
в Напа Вэлли (Калифорния) каждую неделю предлагает посетителям трехчасовую
дегустацию «ESSENCE TASTING». Эта дегустация, во время которой изучаются ароматы
различных вин. Рядом с бокалом Шардоне стоит бокал с нарезанным грейпфрутом,
лимоном и палочкой корицы, рядом с бокалом Пино
Нуар – бокал с малиной и подпаленной дубовой стружкой. Многие
из этих обонятельных ассоциаций могут обнаружить в вине даже неопытные
дегустаторы. Некоторые кажутся чуждыми: запах шампиньонов в старых
красных винах, лакрици в Каберне Совиньон.
А есть и такие ассоциации, которые даже подготовленным учасникам
покажутся странными: кожаное кресло или прогорклое масло. Но если
даже некоторые запахи или ассоциации с ними сами по себе покажутся
необычными, вину они могут придавать отличный вкус. Для участия в
«Essence Tasting» необходимо предварительно записаться.
Первичные ароматы:
лимон,
грейпфрут, цветы, акации, фиалка, роза, вишня, чёрная смородина, малина,
брусника, ежевика, трава, крапива, зелёная спаржа, зелёный перец.
Вторичные ароматы:
мёд,
личи, айва, груша, ананас, папайя, манго, банан, грецкий орех, масло,
хлебная корка (дрожжи), шафран, чёрный перец.
Третичные ароматы:
сушёные
фрукты, мармелад, изюм, портвейн, гвоздика, оливковое масло, какао,
шоколад, кофейные зёрна, сосна, солодка, ваниль, политура, карамель,
смола, лакрица, шампиньоны, мох, табак.
|
|
 |
 |
