D
DO (Denominacion de Origen, исп.) - гарантия качества данного наименования (Испания)

DOC (Denominazione di Origine Controllata, ит.) - контролируемое наименование вина.

DOCG (denominazione di Origine Controlata e Garantita, ит.) - категория вин контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению

Q
QbA (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - низшая категория марочных вин в Германии.
Лёгкие освежающие, с фруктовым вкусом, нежным ароматом, вина этой категории употребляются молодыми, уже через год после изготовления. Более возмужалые вина QbA живут долго, их выгодно хранить несколько лет, т. к. с годами они становятся более сложными.

QmP (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - марочные вина высшей категории в Германии.

V
VDQS Vins Delimitas de Qualite Superieure, фр.) - марочные вина контролируемых наименований высшего качества.

VQPRD (Vins de Qualite Produits dans des Regions Determinees, фр.) - принятое в европейском праве о вине обозначение качественных вин из определённых винодельческих регионов.

А
Авинировать - "освежить" бокал, т. е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы избавить бокал от чуждого новому вину запахов.

Аромат - вкус вина, воспринимаемый носом.

Ассамбляж, ассамблирование - смешивание вина одного происхождения.

Ауслезе (нем.) - вино из отборных гроздьев винограда.

Б
Баррик - небольшая дубовая бочка (225 л).

Бархатистое вино - мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без тёрпких граней.

Беернауслезе (нем.) - вино из ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего созревания.

Благородная плесень - желательное появление серых плесневых грибов, особенно на винограде, используемом для производства сладких вин.

Благородное вино - это великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.

Богатое вино - полное вино, обычно гармонично слаженное.

Брют (фр.) - сухой; на самом же деле, в сухом вине разрешенное остаточное количество сахара - 15 г.

В
Великие вина - см. Благородные вина

Вина для диабетиков - вино, остаточное содержание сахара в котором не превышает 4 г.

Вино изготовителя - вино, разлитое в бутылки в винодельческом хозяйстве, где был собран виноград.

Вино с содовой (австр.) - лёгкое вино, разбавленное содовой водой.

Винный камень - калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока, оседает на дне бутылки в виде маленьких белых кристаллов. На вкус вина не влияет.

Винтидж (англ.) - год урожая винограда.

Воздушный тон - легко оксидирующееся вино, старое.

Возмужалое вино - крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.

Выжимки - выжатая кожура винограда.

Вязкость вина - агрегатное состояние вина (например, густое вино).

Вялое вино - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести.

Г
Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.

Горелое вино - запах спирта.

Д
Дегоржирование, дегоржаж - удаление пробки при процессе бутылочной шампанизации вин после окончательного брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто делается в ледяной "бане".

Дегустация - профессиональная проба вина; вино не проглатывается, а выплёвывается.

Декантирование - переливание вина в графин для снятия с осадка.

Дображивание, последующее брожение - 1. Дальнейшее брожение красного вина после снятия его с сусла. 2. нежелательное брожение вина в бутылке

Домен - винодельческое владение во Франции.

Дубильная кислота - танин, кислота, содержащая прежде всего в красных винах, горькая на вкус и вяжущая язык, (с годами вкус становится мягче); хорошо консервирует вино, придавая вкусу полноту.

Ж
"Жевать" вино - дегустируя вино делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые почки языка.

И
Игристость - образование углекислоты у шипучих вин в бокале.

Игристые вина - получают из отборного, специально приготовленного белого и красного сухого вина в результате вторичного брожения (шампанизации) в герметически закупоренных бутылках. Самое лучшее игристое вино - шампанское.

Игристое вино - от фр. термина "перлан", который определяет лёгкую пощипывающую шипучесть вина, лёгкое искрение.

К
Кабинет (нем. классификация) - самое лёгкое и самое сухое немецкое вино из винограда, собранного в традиционное для сбора урожая время.

Кава (исп.) - игристое вино, изготовленное путём шампанизации.

Кларет - так англичане называли красные бордосские вина в XV в. В то время это были лёгкие, прозрачные, неяркие вина. Со временем эти вина стали более плотными, но название сохранилось. Французы называют "Кларет" на свой манер - "кларет".

Кло - закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесённый стеной.

Креман - разновидность игристых вин, производимых в Эльзасе, Бургундии, долине Луары.

Крепкое вино - обозначение для тяжёлых вин с большим содержанием спирта.

Креплёные вина - вина, в которые дополнительно вводится спирт, дрожжи "убиваются" и остаточный сахар не может вступать сними в реакцию. Крепость 17-20%.

Крю (фр.) - этим словом во Франции определяют виноградник и вино, полученные с одного винодельческого хозяйства.

Купажирование - смешивание различных сортов вин различного происхождения.

Л
Лёгкое вино - не тельное, с малым содержанием спирта.

М
Мадера - креплёные португальские вина с острова Майдера из винограда Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия; спиртованное до 18-20%, подвергнутое термической обработке - мадеризации.

Малага - испанские десертные вина из вяленого винограда, с последующим брожением и увариванием.

Магнум - большая бутылка объёмом 1,5 л (две обычные бутылки).

Марка вина - общее название вин, даётся по сорту винограда, или по местности производства, или по имени производителя.

Марсала - креплёные уваренные подспиртованные виноградные вина. Крепость - 18%. Родина - остров Сицилия.

Миллезим (фр.) - лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках.

Молочная кислота - вызванная бактериями мягкая кислота; исходным продуктом является жёсткая яблочная кислота.

Молочнокислое брожение - превращение яблочной кислоты в молочную.

Мускаты - десертные вина из винограда мускатных сортов, которые крепятся путём добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара в них составляет 9-10%.

Мутное вино - свежеперебродившее вино с плавающими в нём частичками.

Мягкое вино - в Германии так называют вина с содержанием остаточного сахара более 18%

Н
"Нос вина" - общий запах и аромат вина.

О
Окислительно-восстановительный потенциал - способность вина вступать в реакцию с кислородом.

Окислившееся вино - отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества; у хереса, портвейна и других ликёрных вин - признак зрелости.

Олоросо - самый тёмный, магкий, ароматный сухой херес, крепость 18-20%

Осадок - преимущественно в красных винах является признаком высокого качества.

Осветление вина - стабилизация вина бентонитом, белком и др. средствами осветления, чтобы вино не мутнело в бутылке.

Отвод вина в бутылки - винодельческий термин, разлив в бутылки.

П
Периньон - монах (Дом) Пьер Периньон - отец шампанизации виноградного вина.

Полусухое вино - в Германии это вино с содержанием остаточного сахара до 18 г, шампанское до 20 г.

Послевкусие - вкусовые ощущения, остающееся во рту после поглатывания вина; чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Полностью перебродившее вино - вино без содержания остаточного сахара, очень сухое.

"Предикат" - одно из употребляемых в Германии и частично в Австрии обозначений для качесвеных вин, различаемых по содержанию сахара в сусле: "Кабинет" и др.

Р
Развитие, становление вина - вызревания вина в деревянных бочках или металлических цистернах.

Редуктивное вино - (противоположное оксидативному) вино, закончившее брожение, развившееся и разлитое в бутылки.

Ресерва (исп,) - вино с продлённым сроком хранения, который различен для каждого винодельческого хозяйства.

Рисерва (ит.) - вина, выдержанные в бочках или бутылках, т. е. лучшего качества.

С
Слив вина - откачивание красного вина, чтобы снять его с мезги.

Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.

Смешанная основа - вино, сделанное из разных сортов винограда.

Сомелье - специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.

Сотерн - богатое, сладкое, благоуханное золотистое вино, которое производится в 5 коммунах Сотерна. Настоящий сотерн - это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нём невысокое - около 14%, но никаких добавок сахара или бренди ему не полагается. Получают сотерн из винограда Семильон, добавляют одну треть винограда Совиньон Блан и немного Мюскаделя. Ягоды непременно должны быть тронуты благородной гнилью. Великие Сотернв обладают исключительным долголетием, в идеале их следует начинать пить после 20-30 лет созревания в бутылках.

Спуманте (ит.) - игристое вио.

Старое вино - усталое, перезрелое, легко оксидирующееся вино.

Столовые вина - недорогие вина из винограда, снятого со слишком молодой лозы.

Сухие вина - название вин, в которых не чуствуется остаточный сахар. По европейским стандартам формула сухих вин такова: кислота в миллиграммах - 2. На практике же, вина, в которых содержание остаточного сахара не превышает 4 г, считают сухими.

Т
Танин - другое название дубильной кислоты. Относится к группе полифенолов; как правило содержится в красных винах.

Тело вина - вес и полнота вина, полнотельность - высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.

Токайские вина - венгерские десертные виноградные вина красивого золотого цвета - полусладкие и сладкие, неспиртованые.

Толстое вино - черезчур тяжёлое и густое вино. Обычно негативная оценка.

Томное вино - характеризуется длинными ручейками, которые медленно стекают по стенкам бокала после того, как вино поболтают в бокале.

Трокенбеернауслезе (нем.) - вино из почти увяленных ягод, отобранных с гроздье винограда позднего збора, черезвычайно дорогое вино.

У
Усталое вино - изношенное вино, пережившее свой расцвет. Термин относится к вину, которое увядает. Вина также могут увядать от перевозок, переливок и различных приёмов осветления, но такие вина после отдыха выздоравливают.

Ф
Фино - сухой херес, крепость 15,5-17%.

Фраппирование- охлаждение вина в ледяной бане.

Фризанте - шипучие вина с сильным пенообразованием, часто с искусственным добавлением углекислоты.

Х
Херес - старинные, благородные креплёные виноградные испанские вина. В английском языке принято название Шерри.

Худое вино - лёгкое вино, без тела, водянистое.

Ш
Шато (от фр.) - замок, винодельческое поместье.

Шамбинирование (от фр. "комната") - доведение красного вина до температуры подачи на стол.

Шампанское - самое лучшее игристое вино, приготовленное только из ранних сортов красного винограда Пино Нуар и Пино Менье и белого шардоне.

Шипучие (газированные) вина - получаются искуственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением.

Шпэтлезе (нем.) - вино из винограда позднего сбора.

Э
Экспедиционный ликёр - смесь вина, сахара и коньячного спирта, которую добавляют в игристые вина для "закругления" вкуса вина.

Экстракт - все нелетучие вещества содержащиеся в вине, например, высококачественный алкоголь, кислоты, минералы, сахар.

Элегантное вино - лёгкое, грациозное вино.

Энергичное вино - приятное и крепкое вино, обычно всё ещё развивающееся.

Аламбик (alambic) - дистиллятор, используемый для перегонки вина на спирт.

Апелласьон (appellation) - наименование виноградника или местности, где в соответствии со специальным декретом Министерства сельского хозяйства производимым винам или крепким спиртным напиткам присваивается категория АОС (Appellation d`Origine Controlee, то есть "контролируемое наименование по происхождению") при условии, что они будут соответствовать установленным нормам (сорта винограда, способ подрезки, максимальная урожайность, цвет и тип вина, минимальное содержание спирта и т. д.). По своей сути система АОС является регламентационной, она гарантирует подлинность вин и крепких спиртных напитков, произведённых на конкретной территории.

Аперитив ( от латинского aperire - "открывать") - напиток (чаще всего вино, спиртной напиток или коктейль), который выпивается до еды и который своим вкусом - сладковатым или наоборот, слегка горьким - стимулирует аппетит.

Ассамблирование (assemblage) - соединение нескольких вин и спиртов, как правило, с целью получения более качественного продукта (см. также марьяж).

Бонбона (bonbonne) - оплетённая стеклянная бутыль, обычно вместимостью около 25 литров, используемая для хранения старых коньячных спиртов.

Бренди (англ. brandy от нидерландск. brandewijn, буквальный перевод - "жжёное вино") - крепкий алкогольный напиток, получаемый дистилацией вина с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Бруйн (brouillis) - спирт-сырец, получаемый в Коньяке в результате первой перегонки вина и имеющий крепость 27 - 32 градуса.

Буазаж (boisage) - разбавление коньячных спиртов водным или водно-спиртовым настоем дубовой стружки с целью придания напитку более тёмного оттенка и "старого" вкуса.

Винтаж (vintage) - см. миллезим.

Геколитр (hectolitre) - распространенная во Франции единица измерения объёма вин и крепких спиртных напитков, равная 100 литрам.

Гранд-Шампань (Grande Champane) - апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготавливаются исключительно из спиртов одноименного субрегиона. Считается, что эти спирты наиболее тонкие, обладают самым богатым букетом, чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки.

Дижестив (от франц. digestif - пищеварительный) - напиток (как правило, крепкое вино или спиртной напиток), подаваемый в завершение трапезы с целью лучшего усвоения пищи.

"Доля ангелов" (part des anges) - часть коньячных спиртов, испаряющихся во время выдержки в бочках.

Коньяк (cognac) - бренди, производимое в соответствии с установленными правилами в регионе Коньяк.

Коньячный виноматериал - сырьё для коньячного спирта, которое получают по схеме приготовления белых натуральных вин.

Коньячный спирт - полуфабрикат для производства, который получают из коньячного виноматериала путём перегонки, фракционирования и выдержки в дубовых бочках.

Марьяж (mariage, буквальный перевод - "брак, супружество") - составление нимиллезимного коньяка из спиртов различной выдержки; под марьяжем также понмают заключительный этап выдержки уже ассамблированного коньяка (см. также ассамблирование).

Милезим (millesime, англ. vintage) - год урожая. говорят об исключительных, хороших, средних и т. д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда. Иногда данный термин используется в смысле "вино или крепкий спиртной напиток, помеченные определенным годом".

Мистель (mistelle) - алкогольный напиток с содержанием алкоголя 16 - 22 процента, получаемый путём добавления спирта в виноградное сусло с последующей выдержкой в дубовых бочках; вином не является.

Пради (paradis, буквальный перевод - "рай") - часть коньячного склада, еоторая используется для хранения старых спиртов, обычно переливаемых в стеклянные ёмкости.

Петит-Шампань (Petite Champagne) - апеласьон, присваиваемый коньякам, которые изготавливаются исключительно из спиртов одноимённого субрегиона. эти спирты весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. Отличаются тонкостью, силой, превосходно переносят выдержку.

Рансьо (rancio) - термин испанского происхождения, обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина (натуральные сладкие, херес, "жёлтое вино) и спирты в ходе длительного медленного окисления.

Фин-Шампань (Fine Champagne) - апелласьон, который присваивается коньякам, изготовленным путём ассамблирования спиртов Гранд-Шампани и Петит-Шампани, причём доля первых должна составлять не менее 50 процентов.

Шаптализация (chaptalisacion) - добавление сахара (свекловичного, тростникового или виноградного) в сусло с целью повышения содержания спирта в вине.

Extra (Экстра) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет 25-40 и более лет.

Napoleon (Наполеон) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 10-20 лет.

VS (Very Special) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 2-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 4-7 лет

VSOP (Very Superior Old Pale) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 4-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 6-12 лет

XO (Extra Old) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 20-30 лет.