ГЛОССАРИЙ И ТЕРМИНЫ

ГЛОССАРИЙ

A
AOC (Appellation d'Origine Controlee, фр.) - самая высшая категория качества вин во Франции - вина контролируемых наименований по присхожденю.

D
DO (Denominacion de Origen, исп.) - гарантия качества данного наименования (Испания)

DOC (Denominazione di Origine Controllata, ит.) - контролируемое наименование вина.

DOCG (denominazione di Origine Controlata e Garantita, ит.) - категория вин контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению

Q
QbA (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - низшая категория марочных вин в Германии.
Лёгкие освежающие, с фруктовым вкусом, нежным ароматом, вина этой категории употребляются молодыми, уже через год после изготовления. Более возмужалые вина QbA живут долго, их выгодно хранить несколько лет, т. к. с годами они становятся более сложными.

QmP (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - марочные вина высшей категории в Германии.

V
VDQS Vins Delimitas de Qualite Superieure, фр.) - марочные вина контролируемых наименований высшего качества.

VQPRD (Vins de Qualite Produits dans des Regions Determinees, фр.) - принятое в европейском праве о вине обозначение качественных вин из определённых винодельческих регионов.

А
Авинировать - "освежить" бокал, т. е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы избавить бокал от чуждого новому вину запахов.

Аромат - вкус вина, воспринимаемый носом.

Ассамбляж, ассамблирование - смешивание вина одного происхождения.

Ауслезе (нем.) - вино из отборных гроздьев винограда.

Б
Баррик - небольшая дубовая бочка (225 л).

Бархатистое вино - мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без тёрпких граней.

Беернауслезе (нем.) - вино из ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего созревания.

Благородная плесень - желательное появление серых плесневых грибов, особенно на винограде, используемом для производства сладких вин.

Благородное вино - это великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.

Богатое вино - полное вино, обычно гармонично слаженное.

Брют (фр.) - сухой; на самом же деле, в сухом вине разрешенное остаточное количество сахара - 15 г.

В
Великие вина - см. Благородные вина

Вина для диабетиков - вино, остаточное содержание сахара в котором не превышает 4 г.

Вино изготовителя - вино, разлитое в бутылки в винодельческом хозяйстве, где был собран виноград.

Вино с содовой (австр.) - лёгкое вино, разбавленное содовой водой.

Винный камень - калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока, оседает на дне бутылки в виде маленьких белых кристаллов. На вкус вина не влияет.

Винтидж (англ.) - год урожая винограда.

Воздушный тон - легко оксидирующееся вино, старое.

Возмужалое вино - крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.

Выжимки - выжатая кожура винограда.

Вязкость вина - агрегатное состояние вина (например, густое вино).

Вялое вино - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести.

Г
Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.

Горелое вино - запах спирта.

Д
Дегоржирование, дегоржаж - удаление пробки при процессе бутылочной шампанизации вин после окончательного брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто делается в ледяной "бане".

Дегустация - профессиональная проба вина; вино не проглатывается, а выплёвывается.

Декантирование - переливание вина в графин для снятия с осадка.

Дображивание, последующее брожение - 1. Дальнейшее брожение красного вина после снятия его с сусла. 2. нежелательное брожение вина в бутылке

Домен - винодельческое владение во Франции.

Дубильная кислота - танин, кислота, содержащая прежде всего в красных винах, горькая на вкус и вяжущая язык, (с годами вкус становится мягче); хорошо консервирует вино, придавая вкусу полноту.

Ж
"Жевать" вино - дегустируя вино делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые почки языка.

И
Игристость - образование углекислоты у шипучих вин в бокале.

Игристые вина - получают из отборного, специально приготовленного белого и красного сухого вина в результате вторичного брожения (шампанизации) в герметически закупоренных бутылках. Самое лучшее игристое вино - шампанское.

Игристое вино - от фр. термина "перлан", который определяет лёгкую пощипывающую шипучесть вина, лёгкое искрение.

К
Кабинет (нем. классификация) - самое лёгкое и самое сухое немецкое вино из винограда, собранного в традиционное для сбора урожая время.

Кава (исп.) - игристое вино, изготовленное путём шампанизации.

Кларет - так англичане называли красные бордосские вина в XV в. В то время это были лёгкие, прозрачные, неяркие вина. Со временем эти вина стали более плотными, но название сохранилось. Французы называют "Кларет" на свой манер - "кларет".

Кло - закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесённый стеной.

Креман - разновидность игристых вин, производимых в Эльзасе, Бургундии, долине Луары.

Крепкое вино - обозначение для тяжёлых вин с большим содержанием спирта.

Креплёные вина - вина, в которые дополнительно вводится спирт, дрожжи "убиваются" и остаточный сахар не может вступать сними в реакцию. Крепость 17-20%.

Крю (фр.) - этим словом во Франции определяют виноградник и вино, полученные с одного винодельческого хозяйства.

Купажирование - смешивание различных сортов вин различного происхождения.

Л
Лёгкое вино - не тельное, с малым содержанием спирта.

М
Мадера - креплёные португальские вина с острова Майдера из винограда Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия; спиртованное до 18-20%, подвергнутое термической обработке - мадеризации.

Малага - испанские десертные вина из вяленого винограда, с последующим брожением и увариванием.

Магнум - большая бутылка объёмом 1,5 л (две обычные бутылки).

Марка вина - общее название вин, даётся по сорту винограда, или по местности производства, или по имени производителя.

Марсала - креплёные уваренные подспиртованные виноградные вина. Крепость - 18%. Родина - остров Сицилия.

Миллезим (фр.) - лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках.

Молочная кислота - вызванная бактериями мягкая кислота; исходным продуктом является жёсткая яблочная кислота.

Молочнокислое брожение - превращение яблочной кислоты в молочную.

Мускаты - десертные вина из винограда мускатных сортов, которые крепятся путём добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара в них составляет 9-10%.

Мутное вино - свежеперебродившее вино с плавающими в нём частичками.

Мягкое вино - в Германии так называют вина с содержанием остаточного сахара более 18%

Н
"Нос вина" - общий запах и аромат вина.

О
Окислительно-восстановительный потенциал - способность вина вступать в реакцию с кислородом.

Окислившееся вино - отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества; у хереса, портвейна и других ликёрных вин - признак зрелости.

Олоросо - самый тёмный, магкий, ароматный сухой херес, крепость 18-20%

Осадок - преимущественно в красных винах является признаком высокого качества.

Осветление вина - стабилизация вина бентонитом, белком и др. средствами осветления, чтобы вино не мутнело в бутылке.

Отвод вина в бутылки - винодельческий термин, разлив в бутылки.

П
Периньон - монах (Дом) Пьер Периньон - отец шампанизации виноградного вина.

Полусухое вино - в Германии это вино с содержанием остаточного сахара до 18 г, шампанское до 20 г.

Послевкусие - вкусовые ощущения, остающееся во рту после поглатывания вина; чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Полностью перебродившее вино - вино без содержания остаточного сахара, очень сухое.

"Предикат" - одно из употребляемых в Германии и частично в Австрии обозначений для качесвеных вин, различаемых по содержанию сахара в сусле: "Кабинет" и др.

Р
Развитие, становление вина - вызревания вина в деревянных бочках или металлических цистернах.

Редуктивное вино - (противоположное оксидативному) вино, закончившее брожение, развившееся и разлитое в бутылки.

Ресерва (исп,) - вино с продлённым сроком хранения, который различен для каждого винодельческого хозяйства.

Рисерва (ит.) - вина, выдержанные в бочках или бутылках, т. е. лучшего качества.

С
Слив вина - откачивание красного вина, чтобы снять его с мезги.

Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.

Смешанная основа - вино, сделанное из разных сортов винограда.

Сомелье - специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.

Сотерн - богатое, сладкое, благоуханное золотистое вино, которое производится в 5 коммунах Сотерна. Настоящий сотерн - это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нём невысокое - около 14%, но никаких добавок сахара или бренди ему не полагается. Получают сотерн из винограда Семильон, добавляют одну треть винограда Совиньон Блан и немного Мюскаделя. Ягоды непременно должны быть тронуты благородной гнилью. Великие Сотернв обладают исключительным долголетием, в идеале их следует начинать пить после 20-30 лет созревания в бутылках.

Спуманте (ит.) - игристое вио.

Старое вино - усталое, перезрелое, легко оксидирующееся вино.

Столовые вина - недорогие вина из винограда, снятого со слишком молодой лозы.

Сухие вина - название вин, в которых не чуствуется остаточный сахар. По европейским стандартам формула сухих вин такова: кислота в миллиграммах - 2. На практике же, вина, в которых содержание остаточного сахара не превышает 4 г, считают сухими.

Т
Танин - другое название дубильной кислоты. Относится к группе полифенолов; как правило содержится в красных винах.

Тело вина - вес и полнота вина, полнотельность - высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.

Токайские вина - венгерские десертные виноградные вина красивого золотого цвета - полусладкие и сладкие, неспиртованые.

Толстое вино - черезчур тяжёлое и густое вино. Обычно негативная оценка.

Томное вино - характеризуется длинными ручейками, которые медленно стекают по стенкам бокала после того, как вино поболтают в бокале.

Трокенбеернауслезе (нем.) - вино из почти увяленных ягод, отобранных с гроздье винограда позднего збора, черезвычайно дорогое вино.

У
Усталое вино - изношенное вино, пережившее свой расцвет. Термин относится к вину, которое увядает. Вина также могут увядать от перевозок, переливок и различных приёмов осветления, но такие вина после отдыха выздоравливают.

Ф
Фино - сухой херес, крепость 15,5-17%.

Фраппирование- охлаждение вина в ледяной бане.

Фризанте - шипучие вина с сильным пенообразованием, часто с искусственным добавлением углекислоты.


Х
Херес - старинные, благородные креплёные виноградные испанские вина. В английском языке принято название Шерри.

Худое вино - лёгкое вино, без тела, водянистое.

Ш
Шато (от фр.) - замок, винодельческое поместье.

Шамбинирование (от фр. "комната") - доведение красного вина до температуры подачи на стол.

Шампанское - самое лучшее игристое вино, приготовленное только из ранних сортов красного винограда Пино Нуар и Пино Менье и белого шардоне.

Шипучие (газированные) вина - получаются искуственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением.

Шпэтлезе (нем.) - вино из винограда позднего сбора.

Э
Экспедиционный ликёр - смесь вина, сахара и коньячного спирта, которую добавляют в игристые вина для "закругления" вкуса вина.

Экстракт - все нелетучие вещества содержащиеся в вине, например, высококачественный алкоголь, кислоты, минералы, сахар.

Элегантное вино - лёгкое, грациозное вино.

Энергичное вино - приятное и крепкое вино, обычно всё ещё развивающееся.


НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ

Аламбик (alambic) - дистиллятор, используемый для перегонки вина на спирт.

Апелласьон (appellation) - наименование виноградника или местности, где в соответствии со специальным декретом Министерства сельского хозяйства производимым винам или крепким спиртным напиткам присваивается категория АОС (Appellation d'Origine Controlee, то есть "контролируемое наименование по происхождению") при условии, что они будут соответствовать установленным нормам (сорта винограда, способ подрезки, максимальная урожайность, цвет и тип вина, минимальное содержание спирта и т. д.). По своей сути система АОС является регламентационной, она гарантирует подлинность вин и крепких спиртных напитков, произведённых на конкретной территории.

Аперитив ( от латинского aperire - "открывать") - напиток (чаще всего вино, спиртной напиток или коктейль), который выпивается до еды и который своим вкусом - сладковатым или наоборот, слегка горьким - стимулирует аппетит.

Ассамблирование (assemblage) - соединение нескольких вин и спиртов, как правило, с целью получения более качественного продукта (см. также марьяж).

Бонбона (bonbonne) - оплетённая стеклянная бутыль, обычно вместимостью около 25 литров, используемая для хранения старых коньячных спиртов.

Бренди (англ. brandy от нидерландск. brandewijn, буквальный перевод - "жжёное вино") - крепкий алкогольный напиток, получаемый дистилацией вина с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Бруйн (brouillis) - спирт-сырец, получаемый в Коньяке в результате первой перегонки вина и имеющий крепость 27 - 32 градуса.

Буазаж (boisage) - разбавление коньячных спиртов водным или водно-спиртовым настоем дубовой стружки с целью придания напитку более тёмного оттенка и "старого" вкуса.

Винтаж (vintage) - см. миллезим.

Геколитр (hectolitre) - распространенная во Франции единица измерения объёма вин и крепких спиртных напитков, равная 100 литрам.

Гранд-Шампань (Grande Champane) - апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготавливаются исключительно из спиртов одноименного субрегиона. Считается, что эти спирты наиболее тонкие, обладают самым богатым букетом, чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки.

Дижестив (от франц. digestif - пищеварительный) - напиток (как правило, крепкое вино или спиртной напиток), подаваемый в завершение трапезы с целью лучшего усвоения пищи.

"Доля ангелов" (part des anges) - часть коньячных спиртов, испаряющихся во время выдержки в бочках.

Коньяк (cognac) - бренди, производимое в соответствии с установленными правилами в регионе Коньяк.

Коньячный виноматериал - сырьё для коньячного спирта, которое получают по схеме приготовления белых натуральных вин.

Коньячный спирт - полуфабрикат для производства, который получают из коньячного виноматериала путём перегонки, фракционирования и выдержки в дубовых бочках.

Марьяж (mariage, буквальный перевод - "брак, супружество") - составление нимиллезимного коньяка из спиртов различной выдержки; под марьяжем также понмают заключительный этап выдержки уже ассамблированного коньяка (см. также ассамблирование).

Милезим (millesime, англ. vintage) - год урожая. говорят об исключительных, хороших, средних и т. д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда. Иногда данный термин используется в смысле "вино или крепкий спиртной напиток, помеченные определенным годом".

Мистель (mistelle) - алкогольный напиток с содержанием алкоголя 16 - 22 процента, получаемый путём добавления спирта в виноградное сусло с последующей выдержкой в дубовых бочках; вином не является.

Пради (paradis, буквальный перевод - "рай") - часть коньячного склада, еоторая используется для хранения старых спиртов, обычно переливаемых в стеклянные ёмкости.

Петит-Шампань (Petite Champagne) - апеласьон, присваиваемый коньякам, которые изготавливаются исключительно из спиртов одноимённого субрегиона. эти спирты весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. Отличаются тонкостью, силой, превосходно переносят выдержку.

Рансьо (rancio) - термин испанского происхождения, обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина (натуральные сладкие, херес, "жёлтое вино) и спирты в ходе длительного медленного окисления.

Фин-Шампань (Fine Champagne) - апелласьон, который присваивается коньякам, изготовленным путём ассамблирования спиртов Гранд-Шампани и Петит-Шампани, причём доля первых должна составлять не менее 50 процентов.

Шаптализация (chaptalisacion) - добавление сахара (свекловичного, тростникового или виноградного) в сусло с целью повышения содержания спирта в вине.

Extra (Экстра) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет 25-40 и более лет.

Napoleon (Наполеон) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 10-20 лет.

VS (Very Special) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 2-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 4-7 лет

VSOP (Very Superior Old Pale) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 4-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 6-12 лет

XO (Extra Old) - обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет порядка 20-30 лет.

Copyright © 2006 BALASHOFF LTD.  All Rights Reserved