АРОМАТЫ ВИН

Букет вина складывается из множества различных ароматов. Обычные люди не распознают их по отдельности. Они только воспринимают вкус вина в целостности и формируют своё восприятие вкуса. Научиться распознавать, различать и давать название отдельным ароматам - в этом и состоит высокое искусство дегустации. У каждого сорта винограда есть свой собственный, присущий только ему аромат. Сорт белых вин, которые обычно делают из одного сорта винограда, опытному любителю вина определить относительно просто. С красными винами посложнее. Их, как правило, делают из многих сортов винограда.

БЕЛЫЕ ВИНА
У вин, которые получают из одного сорта винограда, должен быть чистый вкус, типичный для этого сорта. Особенно для белых вин типичность вкуса является критерием качества. Но на вино оказывает большое внимание terroir - так французы называют сочетание факторов местоположения, почвы и климата. Это означает, что типичный аромат сорта меняется в зависимости от места возделывания. Даже если вина произведены из одного и того же сорта винограда, белые вина могут быть похожи только отдалённо, например, Шабли и Пуйи Фюиссе. Оба эти вина сделаны из винограда шардоне, который растёт на почве, содержащей известь и глину, только одно вино из винограда, вызревающего на севере, а другое - из винограда с юга Бургундии. Результат - у Шабли аромат лимона и грейпфрута, а у Пуйи - аромат орехов, миндаля и мёда.

АРОМАТЫ БЕЛЫХ ВИН   Вердиккьо - Айва, груша, сено, апельсиновая корка
                                         Верментино -  Яблока, лимонная мелиса, свежее сено
                                         Вионьер -  Яблоко, цветущая акация
                                         Вершлислинг -  Абрикос, груша, мелиса, миндаль, мёд
                                         Гевюрцтраминер -  Чайная роза, личи, инжир, желе из айвы
                                         Грюнер Вельтлинер -  Красный перец, стручковый горох, перец
                                         Кортезе -  Яблоко «Белый налив», цветущий лимон
                                         Мюскаде -  Грейпфрут, цедра лимона, анис
                                         Нойбургер -  Яблоко, лесной орех
                                         Пино Блан -  Груша, компот из айвы, чай
                                         Пино Гри -  Картофель, хлеб, поджаренный лесной орех, сало
                                         Просекко -  Личи, цветущий лимон
                                         Рислинг -  Персик, абрикос, медовая дыня, бензин
                                         Сильванер -  Персик, ананас, мёд, шафран
                                         Семильон -  Яблоко, картофель, фенхель, сельдерей
                                         Совиньон - Блан Паприка, зелёные томаты, чёрная смородина, крыжовник
                                         Токай -  Яблоко, липовый цвет
                                         Треббиано -  Яблоко, свежий хлеб
                                         Фиано -  Айва, ананас, мандарин, мёд, лесной орех
                                         Шардоне -  Лесной орех, медовая дыня, лимон, грейпфрут, банан
                                         Шасла -  Зелёное яблоко, цветки маргаритки
                                         Шенен - Блан Яблоко, лесной орех, мандарин

КРАСНЫЕ ВИНА У красных вин аромат, присущий сорту, варьируется ещё больше. Чилийское Каберне Совиньон наряду с характерной нотой чёрной смородины, которая типична для Каберне всего мира, обнаружен ещё и тон, напоминающий мяту или эвкалиптовые лепёшки. Люди, знающие толк в вине, могут опознать чилийское каберне по этой ноте. В каберне из бордо вы никогда не найдёте эвкалиптовую ноту, но сумеете выделить ноту кедровой древесины. Кроме того, следует помнить о том, что кранные вина делаются из разных сортов винограда. Поэтому ароматы смешиваются ещё сильнее, чем в белых винах. Но в красных винах проявляется не только влияние почвы и климата. Воздействие винодела в красных винах отчётливее, чем в белых. Возможностей влиять на вино в целом гораздо больше, например, в период брожения солода или вызревания в дубовых бочках (у белых вин брожение солода не бывает, они редко вызревают в дубовых бочках).

АРОМАТЫ КРАСНЫХ ВИН  Альянико -  Персик, фиалка, мясо дичи
                                            Барбера - Вишня, гвоздика, мармелад, табак
                                            Блауе Цвайгельт - Вишнёвый сок, ягоды бузины, гвоздика
                                            Каберне Фран - Черника, зелёный перец, красный стручковый перец
                                            Каберне Совиньон - Черносмородиновая настойка, кедр, перец, гвоздика, эвкалипт
                                            Кариньян - Компот из фруктов, черника, лавр, розмарин
                                            Гаме - Леденцы с малиновым вкусом, банан, гвоздика
                                            Гренаш - Мармелад из ежевики, изюм, табак
                                            Мальбек - Вишня, сливовый мусс, перец, корица
                                            Мерло - Ежевика, чёрная смородина, чернослив, трюфели
                                            Мурведр - Компот из фруктов, кожа, запах диких животных
                                            Неббиоло - Вишнёвый компот, корица, сушёные цветы, смола
                                            Пино Нуар - Малина, вишнёвый мармелад, сливы, гвоздика
                                            Пинотаж - Вишня, слива, банан, перец, корица
                                            Санджовезе - Ежевика, брусника, свежая древесина, кожа, ваниль
                                            Сюра - Чёрная смородина, трюфели, копчёное мясо, фиалка
                                            Тампранильо - Ежевика, брусника, сандаловое дерево, мускус
                                            Блауфренкиш - Ежевика, вишнёвый конфитюр, мускус, горький шоколад
                                            Цинфандель - Чёрная смородина, сливовый мусс, банан, перец

«НОС ВИНА» Жан Ленуар, сын французского винодела, потратил двадцать лет на то, чтобы уловить запахи и «законсервировать их в флаконах. Таким образом, все, кто хочет научиться дегустировать вино, могут научиться распознавать такие запахи, как запах грейпфрута, грецкого ореха, зелёного перца, кожи или поджаренного хлеба.54 типичных аромата собрал в своей коллекции запахов «Нос вина». При этом он разделяет все запахи, как это принято во Франции, на первичные, вторичные и третичные.

ПЕРВИЧНЫЕ И ВТОРИЧНЫЕ АРОМАТЫ

Первичными ароматами французы называют те запахи, присущие тому или иному сорту винограда, которые позднее проявляются в вине: имеются в виду цветочная, фруктовая или пряная нота.

Вторичными ароматами называют материал собственно букета, они появляются при брожении вина. При этом речь также идёт о фруктовой, цветочной и пряной нотах, но образованных уже в результате энзиматических (ферментативных) реакций в период брожения.

ПЕРВИЧНЫЕ АРОМАТЫ: лимон, грейпфрут, цветы, акации, фиалка, роза, вишня, чёрная смородина, малина, брусника, ежевика, трава, крапива, зелёная спаржа, зелёный перец.

ВТОРИЧНЫЕ АРОМАТЫ:
мёд, личи, айва, груша, ананас, папайя, манго, банан, грецкий орех, масло, хлебная корка (дрожжи), шафран, чёрный перец.

ТРЕТИЧНЫЕ АРОМАТЫ Под третичными ароматами понимаются ароматы зрелости. То есть те запахи, которые возникают в период созревания вина в бочках и вызревания вина в бутылках. В этот период все фруктовые и пряные молекулы распадаются и образуют, часто очень длинные, цепи с другими молекулами. Вот так и рождаются сенсационные запахи. Многие из них кажутся чуждыми, некоторые даже странными. Но необычайный запах может придавать вину хороший, даже превосходный вкус. Качество вина зависит от того, насколько богато, полно и разнообразно проявляется аромат. Высококачественное вино всегда обладает многими вторичными и третичными ароматами, в то время, как первичный аромат для каждого сорта вина единственный. На основе такой квалификации проще делать заключение о качестве вина.

ТРЕТИЧНЫЕ АРОМАТЫ: сушёные фрукты, мармелад, изюм, портвейн, гвоздика, оливковое масло, какао, шоколад, кофейные зёрна, сосна, солодка, ваниль, политура, карамель, смола, лакрица, шампиньоны, мох, табак.

СЕКРЕТЫ И СОВЕТЫ:
Винодельческое поместье Роберта Мондэйви в Напа Вэлли (Калифорния) каждую неделю предлагает посетителям трехчасовую дегустацию «ESSENCE TASTING». Эта дегустация, во время которой изучаются ароматы различных вин. Рядом с бокалом Шардоне стоит бокал с нарезанным грейпфрутом, лимоном и палочкой корицы, рядом с бокалом Пино Нуар - бокал с малиной и подпаленной дубовой стружкой. Многие из этих обонятельных ассоциаций могут обнаружить в вине даже неопытные дегустаторы. Некоторые кажутся чуждыми: запах шампиньонов в старых красных винах, лакрици в Каберне Совиньон. А есть и такие ассоциации, которые даже подготовленным учасникам покажутся странными: кожаное кресло или прогорклое масло. Но если даже некоторые запахи или ассоциации с ними сами по себе покажутся необычными, вину они могут придавать отличный вкус. Для участия в «Essence Tasting» необходима предварительная запись и регистрация.
                                                                                              ТМ "Балашовъ"
Copyright © 2006 BALASHOFF LTD.  All Rights Reserved